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华中农大研发复合腌制剂消除咸蛋“黑眼袋”

时间：2021-04-15 08:13:02学院：食品科技学院学校：华中农业大学

　　湖北日报讯（记者韩晓玲、实习生邹倩、通讯员范敬群）昨日，华中农业大学食品科技学院副院长李斌教授介绍，该校蛋品研究团队已研发出复合腌制剂，能有效地抑制“黑圈”发生。

咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象，指有的咸蛋在高温杀菌后，蛋黄的界面成为黑绿色。李斌说：“‘完美咸蛋’应该是蛋白洁白细嫩，蛋黄出油、有沙质感。如果出现‘黑眼袋’，不仅不美观，还影响了沙黄的口感。”

去年，公安县一家畜禽养殖加工公司找来，希望专家帮助解决这个问题。李斌等人研究发现，咸蛋在灭菌过程中，蛋清分解产生的胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内，蛋清和外层蛋黄PH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄PH值变化很小，保持弱酸性状态。因此，咸蛋色变反应从蛋黄界面开始，并随着加热时间的延长而逐渐加深。

经过上千次实验，课题组研制出理想的复合腌制剂，将“黑圈”面积比降低到0－2％，基本消除了“黑圈”对咸蛋品质的影响。腌制剂使用简便，成本低廉，加工企业也不用改进生产设备和工艺。

课题组还收获了“意外之喜”：复合腌制剂能将咸蛋的盐含量降低20％。这将使咸蛋更加美味、健康。

华农教授发明腌制剂能为咸蛋去“黑眼圈”

楚天都市报讯（记者乐毅通讯员范敬群实生生涂雅琼）咸蛋高温杀菌后，在蛋黄与蛋白之间会出现黑圈，影响美观。近日，华中农业大学食科院李斌教授发明了一种腌制剂，能有效去掉咸蛋的“黑眼圈”。

“咸蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成"黑眼圈"。”李斌介绍，有“黑眼圈”的咸蛋，不仅外观不完美，而且黑圈部位的口感也较差。他发明的腌制剂，能够减少鸡蛋加工成咸蛋过程中产生的硫的含量，从源头上防止“黑眼圈”现象发生。

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